Ana sayfa / Kültür / Mutfak

Mısır, tereyağı, hamsi

Of mutfağı üç temel üzerine kurulur: buğdayın yerini tutan mısır, yağın kaynağı olan mera ve denizin verdiği hamsi. Geri kalan her şey bu üçlünün etrafında yerleşir.

Çay, Of sofrasının başlangıcı ve sonu
Çay, Of sofrasının başlangıcı ve sonu. Yemek kültürü mısır, tereyağı ve hamsi üçlüsü üzerine kuruludur.

Neden mısır

Doğu Karadeniz'in dar ve eğimli arazisinde buğday yetiştirmek tarih boyunca güç oldu. 1615 tarihli bir kadı arızasında bile arazinin taşlık ve ormanlık olması nedeniyle dışarıdan arpa ve buğday getirildiği kayıtlıdır.3 Amerika kıtasından gelen mısır, on yedinci yüzyıldan itibaren bu boşluğu doldurdu ve kısa sürede bölgenin temel tahılı hâline geldi.

Sonuç, mısırın mutfağın her katmanına yayılması oldu: ekmek mısır unundan, çorba mısır kırığından, yemeğin bağlayıcısı mısır unundan, tatlı yine mısır unundan yapılır. Yörede "ekmek" denince buğday değil mısır ekmeği anlaşılır.

İkinci temel tereyağıdır. Yayla merasının bolluğu, süt ürünlerini hem gündelik gıda hem de saklanabilir bir değer hâline getirdi. Kuymaktan turşu kavurmasına kadar hemen her sıcak yemeğin başlangıcı tereyağıdır.

Üçüncüsü hamsidir ve kışa aittir. Bu üç temel aynı anda değil, sırayla sofraya gelir; Of mutfağını anlamak, bu takvimi anlamaktır.

Mevsim sofrası

Yıl içinde sofranın değişimi
DönemÖne çıkan
Mart – MayısKaldirik, melocan, cincar gibi yabani otlar; taze soğan ve pancar
Haziran – AğustosYayla sütü, taze peynir, kuymak; fasulye ve mısır
Eylül – EkimFındık, kestane, mısır hasadı; turşu ve reçel kurma zamanı
Kasım – ŞubatHamsi; karalahana çorbası ve sarması; turşu kavurması

Bu takvim rastgele değildir. İlkbaharda kışlık erzak tükenirken orman altı bitkileri devreye girer; yazın süt bollaşır; sonbaharda saklanabilir ürünler toplanır; kışın denizden gelen protein sofrayı taşır. Kapalı bir ev ekonomisinin gıda mantığı budur.

Saklama teknikleri

Nemli bir iklimde gıdayı saklamak, pişirmekten daha kritik bir beceriydi. Yörenin bu alandaki dört yöntemi bugün de kullanılır.

  • Kurutma. Mısır, serenderde koçan hâlinde asılarak kurutulur. Fasulye, biber ve bazı otlar iple dizilir. Serenderin ahşap çıtaları hava dolaşımı içindir.
  • Tuzlama. Hamsi tuzlanarak saklanır; karalahana da tuzlanıp bastırılır.
  • Turşu. Lahana, biber ve fasulye kışlık turşu olarak kurulur. Turşunun tereyağında kavrularak sıcak yenmesi yöreye özgüdür.
  • Yağda saklama. Tereyağı eritilip kavrularak dayanıklı hâle getirilir.

Bu yöntemler, hane ekonomisinin çay gibi tek bir nakit ürüne bağımlı hâle geldiği dönemde bile sürdü. Çay parası dalgalanırken bahçenin ve serenderin sağladığı gıda güvencesi, bölgedeki hanelerin en eski tamponu olmayı sürdürüyor.

Sofra düzeni

Geleneksel sofrada yemekler ayrı tabaklarda değil, ortadaki tek kaptan yenirdi; kuymak hâlâ tavasından servis edilir. Ekmek kalın dilimlenir ve çatal yerine kullanılır.

Çay, öğünün hem başı hem sonudur. Yemekten önce ve sonra ikram edilmesi ayrı ayrı anlam taşır; misafire çay vermemek, yörede kişisel bir ihmal değil sosyal bir kusur sayılır.

Kahvaltı günün en yoğun öğünüdür: kuymak, mısır ekmeği, taze tereyağı, peynir ve bal bir arada gelir. Bunun tarihsel sebebi, gün doğumundan önce başlayan bahçe ve mera işinin gerektirdiği kalori yüküdür. Kahvaltıdan sonra uzun yürüyüş planlamamak, ziyaretçiler için pratik bir tavsiyedir.

Tarifler

Aşağıdaki sekiz tarif, yukarıdaki üçlünün farklı bileşimleridir. Her kartın altındaki başlığa dokunarak malzeme listesini ve adımları açabilirsiniz.

Kuymak (Muhlama)

4 kişilik
20 dakika

Yörenin en bilinen yemeği. Tereyağında kavrulan mısır unu ve tel tel uzayan taze peynirle yapılır. Kahvaltıda tek başına, sıcak servis edilir.

Tarif
  • 150 g tereyağı
  • 4 yemek kaşığı mısır unu
  • 250 g taze kolot veya minci peyniri
  • 1 su bardağı sıcak su veya süt
  • Tuz
  1. Tereyağını geniş ve kalın tabanlı tavada eritin.
  2. Mısır ununu ekleyip kokusu çıkana kadar kısık ateşte kavurun.
  3. Sıcak suyu azar azar ekleyip topaklanmayı önleyecek şekilde karıştırın.
  4. Peyniri doğrayıp ekleyin; peynir eriyip tel tel uzamaya başlayana kadar sürekli çevirin.
  5. Tavadan servis edin; soğuyunca uzama özelliğini kaybeder.

Hamsili Pilav

6 kişilik
1 saat

Ayıklanmış hamsilerin kalıba dizilip pirinç harcının üzerine kapatılmasıyla fırınlanan tören yemeği. Kış sofralarının başköşesidir.

Tarif
  • 1 kg hamsi (baş ve kılçığı ayıklanmış)
  • 2 su bardağı pirinç
  • 1 soğan, 3 yemek kaşığı tereyağı
  • Yarım demet dereotu, maydanoz
  • 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
  • Tarçın, yenibahar, karabiber, tuz
  1. Pirinci ılık tuzlu suda 20 dakika bekletip süzün.
  2. Tereyağında soğanı kavurun; fıstık ve kuş üzümünü ekleyip çevirin.
  3. Pirinci ekleyip kavurun, 2,5 bardak sıcak su ve baharatlarla suyunu çekene kadar pişirin. Yeşillikleri son anda karıştırın.
  4. Yağlanmış kalıbın tabanına ve kenarlarına hamsileri sırt üstü, ışın gibi dizin.
  5. Pilav harcını üzerine yayın, kalan hamsilerle kapatın.
  6. 180 °C fırında 30–35 dakika pişirin; 10 dakika dinlendirip ters çevirerek servis edin.

Karalahana Çorbası

6 kişilik
50 dakika

Kıştan çıkan karalahananın mısır ve fasulyeyle buluştuğu, bölgenin en temel çorbası. Kar düştükten sonra toplanan lahana daha tatlı olur.

Tarif
  • 1 demet karalahana
  • 1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye
  • Yarım su bardağı mısır (kırık veya tane)
  • 1 soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı
  • Tuz, pul biber
  1. Karalahanayı ince kıyın, tuzlu suda ovup yıkayın.
  2. Mısırı yumuşayana kadar haşlayın.
  3. Tereyağında soğanı kavurun, lahanayı ekleyip suyunu salana kadar çevirin.
  4. Mısır, fasulye ve suyu ekleyip kısık ateşte 30 dakika pişirin.
  5. Üzerine kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirerek servis edin.

Mısır Ekmeği

1 somun
1 sa 15 dk

Geleneksel olarak pileki denilen taş tabanda, üzeri kapatılıp kor altında pişirilirdi. Bugün fırında da yapılır; dışı çıtır, içi nemli olmalıdır.

Tarif
  • 3 su bardağı mısır unu
  • 1 su bardağı buğday unu
  • 2,5–3 su bardağı ılık su
  • 1 tatlı kaşığı tuz, 1 paket kuru maya (isteğe bağlı)
  1. Unları ve tuzu karıştırın; suyu azar azar ekleyerek akışkan olmayan, kaşıkla zor çevrilen bir hamur elde edin.
  2. Mayalı yapıyorsanız üzerini örtüp 40 dakika dinlendirin.
  3. Yağlanmış tepsiye veya ısıtılmış pileki taşına yayın, üzerini ıslak elle düzleyin.
  4. 200 °C fırında 45–55 dakika, üstü koyu altın rengi olana kadar pişirin.
  5. Sıcakken kesmeyin; ılıyınca kalın dilimler hâlinde bölün.

Hamsi Tava

4 kişilik
25 dakika

Mısır ununa bulanıp kızgın yağda kısa sürede kızartılan hamsi. Doğru yapıldığında yağ çekmez, kılçık ayrılır.

Tarif
  • 1 kg hamsi, ayıklanmış
  • 1,5 su bardağı mısır unu
  • Kızartmak için ayçiçek yağı
  • Tuz, limon
  1. Hamsileri yıkayıp süzgeçte iyice suyunu alın; ıslak balık yağı emer.
  2. Tuzlayın, mısır ununa bulayın ve fazlasını silkeleyin.
  3. Yağı iyice kızdırın (unu attığınızda hemen cızırdamalı).
  4. Balıkları tavaya sıkıştırmadan yerleştirin, her yüzü 2–3 dakika kızartın.
  5. Kâğıt havluya alıp limonla hemen servis edin.

Turşu Kavurması

4 kişilik
20 dakika

Kışlık lahana veya karışık turşunun tereyağında kavrulmasıyla yapılan, bölgeye özgü bir sıcak meze. Ekşiliği tereyağı dengeler.

Tarif
  • 500 g lahana veya karışık turşu
  • 3 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 soğan, 1 diş sarımsak
  • Pul biber
  1. Turşuyu suyundan çıkarıp sıkın, gerekiyorsa bir kez durulayın.
  2. Tereyağında soğanı pembeleştirin, sarımsağı ekleyin.
  3. Turşuyu ekleyip yüksek ateşte 8–10 dakika kavurun.
  4. Pul biberle sıcak servis edin; mısır ekmeğiyle yenir.

Kaldirik Kavurması

4 kişilik
25 dakika

İlkbaharda yamaçlardan toplanan yabani ot. Melocan (saparna sürgünü) ile birlikte, yörenin mevsimlik yeşil kaynağıdır.

Tarif
  • 500 g kaldirik (veya melocan)
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 2 yumurta (isteğe bağlı)
  • Tuz
  1. Otları ayıklayıp bol suda iyice yıkayın, iri doğrayın.
  2. Kaynar suda 3–4 dakika haşlayıp süzün — acılığını alır.
  3. Tereyağında 10 dakika kavurun, tuzunu ayarlayın.
  4. İsterseniz üzerine yumurta kırıp karıştırmadan pişirin.

Laz Böreği

10 dilim
1 sa 30 dk

İnce yufkalar arasına muhallebi çekilen, şerbetli ve üzeri pudra şekerli tatlı. Rize kökenli olmakla birlikte bütün Doğu Karadeniz'de yaygındır.

Tarif
  • 8–10 ince yufka
  • Muhallebi: 1 lt süt, 4 yemek kaşığı un, 1 su bardağı şeker, 2 yumurta sarısı, 50 g tereyağı
  • Şerbet: 2 su bardağı şeker, 2 su bardağı su, birkaç damla limon
  • Aralara sürmek için erimiş tereyağı
  1. Muhallebi malzemelerini karıştırıp koyulaşana kadar pişirin, ılıtın.
  2. Şerbeti kaynatıp soğumaya bırakın (tatlı sıcak, şerbet soğuk olmalı).
  3. Tepsiye yarım yufkayı yağlayarak dizin, muhallebiyi yayın, kalan yufkalarla kapatın.
  4. Dilimleyip 180 °C fırında 35–40 dakika kızartın.
  5. Fırından çıkar çıkmaz soğuk şerbeti gezdirin; ılıyınca pudra şekeri serpin.